Jakarta (ANTARA) - Ahli gizi Dr. Rita Ramayulis, DCN, M.Kes menyampaikan sejumlah makanan tidak boleh dipanaskan berulang karena berisiko merusak zat gizi yang terkandung di dalamnya.
“Kalau makanan itu sebelumnya telah diolah dengan suhu yang tinggi, itu sudah tidak bisa dipanaskan ulang karena akan makin terjadi pengurangan zat gizi, kerusakan zat gizi, dan juga pembentukan zat-zat baru, misalnya zat yang bersifat karsinogenik atau tingkat lemaknya menjadi sangat jenuh,” kata Rita kepada ANTARA di Jakarta, Kamis.
Ahli gizi lulusan Universitas Indonesia itu menyampaikan bahwa makanan yang dihangatkan tidak merusak zat gizi. Namun, yang merusak zat gizi adalah ketika makanan itu dipanaskan sampai titik didih dan dalam waktu yang lama.
Menurut dia, makanan yang dipanaskan melewati proses menggoreng ulang yang dapat menyebabkan penurunan zat gizi serta pembentukan senyawa lain yang berisiko bagi kesehatan.
Pengolahan makanan dengan suhu tinggi yang perlu diperhatikan adalah makanan yang digoreng, terutama yang dimasak menggunakan minyak dalam jumlah banyak atau metode deep frying, apalagi jika minyaknya digunakan berulang kali.
“Kalau hanya dihangatkan sampai suhu 60 derajat, itu sama sekali tidak merusak atau kalaupun dipanaskan sampai titik didih itu tidak dalam waktu yang lama. Kalau makanan digoreng kedua kali, itu sudah berisiko untuk kehilangan zat gizi,” tutur Ketua Pengurus Pusat Indonesian Sport Nutritionist Association (PP ISNA) 2019-2024 itu.
Rita menjelaskan makanan yang dibakar juga sebaiknya tidak dipanaskan ulang karena sudah terpapar panas tinggi sejak awal dan makanan seperti panganan olahan yang sudah digoreng.
“Pangan olahan karena pangan olahan itu kan prosesnya panjang seperti misalnya sosis, kornet, atau daging olahan, itu juga tidak disarankan untuk dipanaskan ulang,” tutur dia.
Makanan lain yang tidak boleh dipanaskan berulang itu, lanjut Rita, yakni seluruh makanan yang mengandung nitrat. Hal ini lantaran nitrat jika dipanaskan bisa berubah menjadi nitrit yang berbahaya bagi kesehatan.
“Nitrat jika dipanaskan bisa berubah menjadi nitrit itu bersifat sangat jelek untuk pembuluh darah dan bersifat karsinogenik. Contohnya bayam, kale, atau sayuran hijau pada umumnya. Pada kentang juga tinggi nitratnya,” imbuh dia.
Lebih lanjut, Rita menambahkan makanan yang berprotein tinggi masih aman dipanaskan ulang selama prosesnya tidak menggunakan suhu tinggi, seperti sebelumnya diolah dengan cara direbus, ditumis, atau dioseng.
Namun sebaliknya, makanan dengan kandungan protein hewani yang sudah melalui proses penggorengan, seperti telur ceplok, sebaiknya tidak dipanaskan ulang karena berisiko merusak zat gizi.
“Tapi kalau misalnya telurnya cuma orak-arik dengan suhu kecil. Nah kalau dipanaskan sebentar orak-arik itu tidak ada masalah. Atau telur rebus dihangatkan sebentar telurnya juga itu tidak masalah gitu ya. Nah kira-kira seperti itu gambarannya,” ujar Dosen Pasca Sarjana Magister Kesehatan Masyarakat Universitas Faletehan itu.
